Catas y cartas de aguas
El agua es un elemento esencial para la vida que nos revela secretos del territorio que habitamos.
Insípida, inodora e incolora (en teoría) el agua tiene sabores y se degusta como el vino.
Conocíamos las catas de vino, de cervezas artesanales, de tés. Incluso de Habanos y rones. Pero el mundo de los catadores de aguas o hidrosumillers es más sutil. Saben resaltar las cualidades gastronómicas del agua gracias a un refinado paladar, por eso son tan solicitados
Hidrosumiller ¿ Oficio, moda o esnobismo ?
En los últimos años hay un renacimiento de la cultura del agua como fuente de bienestar, por lo que vemos los hidrosumillers con frecuencia en eventos de termalismo y turismo de salud, derrochando virtuosismo sensorial en Bares de aguas gourmet del mundo entero.
Tienen un don especial para identificar tipos de aguas según el contenido en minerales (calcio, fluor, magnesio, sodio, bicarbonatos) su lugar de procedencia, suelos, clima.
Un buen hidrosumiller tiene que ser capaz de sumergirnos en el fantástico mundo del agua.
Ese especialista debe saber explicar sus ciclos y propiedades organolépticas para poder identificar si el agua es dura o blanda, dulce o bicarbonatada, de mineralización débil o fuerte, fresca o gaseada.
Una buena cata busca activar los sentidos y pasa por tres fases : visual, olfativa y gustativa
Como en una cata de vino, el primer sorbo va al paladar y encías para evaluar la ligereza o pesadez en boca ; también hay que tener en cuenta la transparencia u opacidad del líquido, identificar diferentes sabores (dado por el grado de mineralización), efervescencia, origen.
En un restaurante es el hidrosumiller quien cata las aguas minerales y diseña ‘’cartas de aguas’’ para sugerir el perfecto maridaje entre diferentes tipos de aguas, platos y vinos.
Para degustar verduras, carnes blancas y postres suele recomendarnos aguas ligeras de bajo contenido en minerales como el Aqua Panna o Evian.
Con platos condimentados y carnes rojas nos aconseja beber aguas minerales gaseosas como San Pellegrino o Vichy celestins pues -según explican- estimulan la digestión gracias a su alto contenido en bicarbonatos.
Italia y Francia cuentan con un gran número de surgentes de aguas minerales en Europa.
Italia se destaca con la famosa Aqua Panna cuya surgente está situada en las colinas de la Toscana.
La italiana es un agua fresca, dulce y aterciopelada ; la San Gemini que brota de los Apeninos umbrios y la San Pellegrino cuya fuente nace de un manantial termal de los Alpes italianos.
Francia y el viejo hábito de tomar aguas termales
Más allá de la clasificación con o sin gas, mineral, potable o de manantial, existen aguas termales empleadas en curas desde fines de siglo XIX, de ahí la expresión ‘tomar las aguas.
Se iba a ‘tomar las aguas’ para aliviar problemas digestivos, eliminar cálculos renales o adelgazar. En hidroterapia interna aún se utilizan en inhalaciones, aerosoles o gargarismos.
En Francia la región de Auvergne posee ciudades termales de renombre como Vichy donde es posible beber aguas termales durante la cura.
También puede disfrutarse de ese bienestar gratis directamente del manantial situado en un agradable parque Art Déco, en pleno centro de la ciudad y a disposición del público.
El agua gaseosa Chateldon – cuya surgente se encuentra en el pueblo homónimo cercano a Vichy- posee virtudes medicinales.
Cuentan que era la favorita del Rey Sol, un bon vivant que sufría de problemas digestivos y hacía transportarla en barriles hasta el palacio de Versalles.
Hoy es considerada un agua de lujo y se distribuye en Spas, hoteles de gama alta y vinotecas.
¿ Mejor embotellada o de grifo ?
Es indudable el valor nutricional y benéfico de las aguas minerales, pues al brotar de manantiales subterráneos están protegidas de contaminantes gracias al manto acuífero.
Pero los nutricionistas recomiendan beber agua de grifo pues es segura desde un punto de vista bactereológico y tan saludable como la embotellada, no genera residuos y es barata.
Esnobismo o moda, de grifo, embotellada o de un manantial local, lo importante es saber valorar el preciado líquido y saborear cada sorbo, cada momento. Como un buen vino.
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