El lechazo asado en Castilla y León
El lechazo asado es un plato tradicional que el viajero debe degustar sin falta en Castilla y León.
¿De que se trata?. Pues es una receta que se supone se afincó en España desde unos 200 años aC. cuando se rgistró la conquista del Imperio Romano.
La base tradicional del plato es el cordero lechal (todavía sin destetar). Sin embargo, el lechazo tradicional no proviene de cualquier cordero, sino de razas específicas.
La mayoría de los historiadores aseguran que para ser fieles a la tradición se deben utilizar razas originadas varios cientos de años antes de la llegada de los romanos a Hispania, durante la invasión de los pueblos celtas.
Sería entonces, unos 900 años aC. cuando se cruzaron las ovejas del lugar con las que esos grupos llevaron.
Sin embargo, es a los romanos a quienes se atribuye la preparación del plato más o menos como se le conoce hoy.
Posteriormente los musulmanes adoptaron la receta que ganó popularidad por ser esta carne una de la que tienen permitidas ingerir debido a sus tradiciones religiosas. Ello hasta el punto que muchos lo consideran un plato con ese origen.
Un hecho que apuntala esta historia gastronómica fue la existencia de las «mestas», asociaciones de ganaderos que se registran desde el medioevo.
En 1273 Alfonso X el Sabio fundó el Honrado Concejo de Mesta que jugo un papel importante en la extensión del pastoreo por el país.
El lechazo asado en cualquier época
En la actualidad la Denominación Específica Lechazo de Castilla y León (IGP), protege las razas Churra, Castellana, Ojalada y cruces entre esas tres razas.
Esas razas se crían el ámbito geográfico de la Cuenca del Duero (incluida Salamanca).
El Lechazo de Castilla y León debe tener un peso vivo de 9 a 12 kilogramos y la edad de sacrificio de hasta 35 días. Otro requisito es que su alimentación sea exclusivamente con leche materna.
Muchos gastronomos estiman que, aunque siempre es un plato recomendable, el mejor momento es la primavera. En esa época los pastos son más verdes y la madres le transmiten más sabor a las crías.
Una característica que aporta es que la carne tiene menos grasas y más tierna que la de un cordero adulto.
Normalmente la carne sazonado y untada con manteca se coloca en un horno en un recipiente de barro durante una hora, se vira y se deja otros 45 minutos.
El resultado es una carne dorada y jugosa que pide un buen vino de acompañamiento, además de ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Lechazo asado propuesto como Bien de Interés Cultural Inmaterial
Aunque varios expertos recomiendan -a diferencia de otros asados- no utilizar patatas, es muy difícil resistir la tentación de esa combinación.
Lo que si es muy recomendable es no para acompañarlo con demasiadas especies.
Un elemento que garantiza la calidad es que desde hace cientos de años existen Castilla y León asociaciones que vigilan la calidad de los animales y de los asados.
Recientemente la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León solicitó a las autoridades la declaración del lechazo asado como Bien de Interés Cultural Inmaterial.
Entre sus argumentos indican que ello permitirá preservar este plato al estilo tradicional.
Ello en la región significa tener en cuenta las técnicas heredadas por de generaciones muchas veces oralmente.
Igualmente daría a la gastronomía de la región, un elemento cultural significativo, mayor reconocimiento y difusión internacional.
Defendiendo la tradición del lechazo
Para garantizar el respeto de la tradición, la asociación realizó un estudio sobre el proceso de producción y elaboración del lechazo asado tradicional.
Una encuesta realizada para apoyar la propuesta indicó que 94,1% de la población lo considera el plato identificativo de la región.
Sus defensores aseguran que el lechazo asado tradicional (en horno de leña) está muy vinculado a la dieta mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO.
Igualmente es un plato distintivo de la rica gastronomía de España.
Se logre o no aprobar la propuesta, el lechazo asado es un plato especial resultado de la tormentosa Historia y la rica gastronomía española.
Es un símbolo cuya historia se debe conocer y que que no se debe dejar pasar si se está de visita en Castilla y León.
